質(zhì)構(gòu)儀對于辣椒食品加工上的運用

剁椒是以新鮮辣椒為原料, 輔以食鹽、姜、蒜等配料腌制而成的一種特色調(diào)味品, 其特點是既保留了新鮮辣椒脆辣的口感, 又具有發(fā)酵制品*的風(fēng)味。目前, 加工剁椒的廠家主要集中在湖南、湖北、四川、陜西、河北、河南等省市, 就湖南而言, 剁椒品牌有壇壇香、紅翻天、玉和園、火辣辣、賀福記等。

脆度是反映剁椒品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)之一, 對剁椒的口感有著至關(guān)重要的作用。感官評價是研究剁椒脆度的重要方法, 但是往往由于評價方法選擇不當(dāng)、感官概念和文字定義的沖突、評測程序缺乏一致性以及評鑒員自身易受各方面因素影響等原因, 導(dǎo)致評價結(jié)果失真。質(zhì)構(gòu)測定是定義和控制食品物理特性的測定分析技術(shù), 由于能提供客觀的分析結(jié)果而越來越多的被用在食品領(lǐng)域。質(zhì)構(gòu)儀是目前廣泛使用的食品質(zhì)構(gòu)分析儀器, 在對食品脆度測定方面的研究也屢見報道。國外也已經(jīng)開始使用質(zhì)構(gòu)儀對辣椒的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行分析, 但大多選用直徑較小的探頭進(jìn)行穿刺試驗。

紋理輪廓分析方法
■ 質(zhì)地（texture） 　使用夾具（柱塞）壓縮和測量食物。 　基于紋理輪廓分析方法*， 　自動計算硬度和粘合性。		■ 測量數(shù)據(jù) 　□ 硬度 　□ 粘合 　性 □ 凝聚性 　□ 脆性 　□ 彈性 　□ 咀嚼性 　□ 膠性 　□ 粘合強(qiáng)度 　* 測量數(shù)據(jù)是根據(jù)紋理輪廓 　　　分析方法計算得出的。
紋理輪廓分析方法